Wagyu- und Kobe-Rindfleisch gelten als die luxuriöseste Rindfleischsorte auf dem Markt und sind äußerst begehrte und teure Fleischsorten. Was macht es so einzigartig und sind die Mythen wahr?

Definitionen

Viele Leute sind verwirrt, wenn es um Wagyu und andere Fleischsorten geht. Hier sind also einige Definitionen, die für Klarheit sorgen sollen. Wagyu bedeutet wörtlich „japanische Kuh“, aber nicht alles Rindfleisch aus Japan ist offiziell Wagyu. Es gibt vier Rinderarten, die als Wagyu bezeichnet werden können:

Japanisches Schwarzrind (bei weitem am häufigsten), Japanisches Braunrind, Japanisches Shorthornrind und Japanisches Hornlosrind. Diese vier Rinderrassen wurden mit älteren japanischen Rinderrassen und europäischen Rindern gekreuzt, die Ende des 19. Jahrhunderts nach Japan eingeführt wurden.

Kobe-Rindfleisch ist eine Unterart des Wagyu-Rindfleischs, einer speziellen Rasse namens Tajima-Gyu, die sieben strenge Standards erfüllen muss. Dazu gehört, dass das Rind in der Provinz Hyogo geboren, aufgezogen und verarbeitet wird.

Aus diesem Grund ist Rindfleisch „im Kobe-Stil“ unmöglich, Sie können aber echtes Wagyu haben, auch wenn die Kühe außerhalb Japans aufgezogen wurden.

Andere Begriffe, die Sie vielleicht schon einmal gehört haben, sind Matsusaka und Omi. Matsusaka hat ähnliche Standards wie Kobe, außer dass das gesamte Rindfleisch von weiblichen Tieren stammt und diese in der Präfektur Mie aufgezogen werden müssen. Omi kommt aus Shiga und gilt als die älteste Rindfleischmarke Japans.

Was macht Wagyu anders?

Der Hauptunterschied zwischen Wagyu-Rindfleisch und anderen Sorten besteht in der Sorgfalt und Aufmerksamkeit, die dem gesamten Prozess der Aufzucht der Kühe gewidmet wird, und in den strengen Standards, nach denen das Fleisch gemessen wird. Wenn Kühe aus Hyogo die sieben Standards nicht erfüllen, kann ihr Fleisch nicht als Kobe-Rindfleisch verkauft werden.

Wagyu-Kühe werden mit Hingabe gepflegt. Viele Farmen haben für jedes Tier einen eigenen Stall und ein ganz spezielles Futter. Dieses variiert von Farm zu Farm, kann aber Mais, Sojabohnen, Reisstroh, Gerste und manchmal Bier und Sake umfassen.

Die genauen Futteranteile und -zusammensetzungen sind oft ein streng gehütetes Geheimnis. Der zugesetzte Alkohol soll den Appetit anregen; manche Kühe bekommen sogar Bier direkt aus der Flasche.

Viele Kühe werden von ihren Besitzern liebevoll mit der Hand aufgezogen. Dieser Prozess dauert drei bis vier Jahre, also deutlich länger als die normale Lebenserwartung von Rindern (etwa 18 Monate). Bei den besten Wagyu-Rindern können Massagen dazugehören.

Marmorierung

All diese Sorgfalt und Aufmerksamkeit bei der Aufzucht der Kühe dient dazu, Fleisch mit einer besonders begehrten Eigenschaft zu produzieren: der Marmorierung. Marmorierung bezeichnet die Art und Weise, wie sich das Fett in einem Stück Fleisch befindet, und Wagyu sollte ein gleichmäßig über das ganze Filet verteiltes Fett aufweisen.

Fett verleiht dem Fleisch nicht nur Geschmack, sondern hält es auch beim Braten zart, da es beim Erhitzen schmilzt. Auch die Marmorierung sorgt dafür, dass das ganze Steak zart bleibt. Wagyu-Rindfleisch enthält außerdem hauptsächlich ungesättigtes Fett, das bei niedrigeren Temperaturen schmilzt als die gesättigten Fette, die in den meisten anderen Steaks auf dem Markt zu finden sind.

Das bedeutet, dass das Fleisch nicht nur auf der Zunge zergeht, sondern auch gesünder ist.

Dieses Engagement für perfekt marmoriertes Fleisch ist der Grund, warum der Preis für Wagyu so hoch sein kann. Handaufzucht, Spezialfutter und strenge Vorschriften erhöhen den Preis zusätzlich. Matsusaka-Kühe erzielen tendenziell die höchsten Preise. Spezialitätenrestaurants kaufen direkt bei den Bauern und erzielen Preise von bis zu 5 Millionen Yen pro Stück – rund 47.000 US-Dollar.

Echtes Wagyu finden

Wagyu erfreut sich als Luxusgut weltweit zunehmender Beliebtheit. Rinder werden in viele Länder exportiert, darunter Großbritannien, Amerika und Australien, um dort auf heimischen Farmen nach den gleichen Standards wie Wagyu in Japan gezüchtet zu werden. Eine Farm in Wales füttert ihre Kühe sogar mit lokal gebrautem Bier.

Kobe-Rindfleisch muss in Hyogo gezüchtet werden, ist aber international bekannt und wird deshalb mittlerweile in viele Länder importiert. Normalerweise ist es in spezialisierten Restaurants oder bei bestimmten Fleischhändlern erhältlich. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie in einem normalen Geschäft ein Stück mit der Aufschrift „Kobe“ finden. Es ist unwahrscheinlich, dass es sich um echtes Kobe-Rindfleisch handelt.

Matsusaka-Rindfleisch gibt es normalerweise nur in der Präfektur Mie. Glücklicherweise gibt es am Bahnhof Matsusaka eine Spezialität, Ekiben (Bento-Boxen zum Verzehr im Zug), gefüllt mit Rindfleisch und in einer Box in Form einer Kuh.