Considéré comme le type de bœuf le plus luxueux qui puisse être acheté, le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobe sont des marques de viande extrêmement recherchées et chères. Qu’est-ce qui le rend si unique et les mythes sont-ils vrais ?

Définitions

Beaucoup de gens sont confus lorsqu'ils parlent du Wagyu et d'autres viandes diverses, voici donc quelques définitions pour aider à clarifier les choses. Wagyu signifie littéralement « vache japonaise », mais tous les bœufs du Japon ne sont pas officiellement Wagyu. Il existe quatre variétés de vaches que l'on peut appeler Wagyu ;

Japonais noir (de loin le plus commun), japonais brun, japonais shorthorn et japonais interrogé. Ces quatre souches de bovins ont été croisées avec des souches japonaises plus anciennes et des bovins européens introduits au Japon à la fin des années 1800.

Le bœuf de Kobe est un sous-ensemble du Wagyu, une souche particulière connue sous le nom de Tajima-Gyu qui doit répondre à sept normes strictes. Il s'agit notamment de la vache née, élevée et transformée dans la province de Hyogo.

C'est pourquoi le bœuf « à la Kobe » est impossible, mais vous pouvez manger du vrai Wagyu même si les vaches ont été élevées en dehors du Japon.

D'autres termes que vous avez peut-être entendus sont Matsusaka et Omi. Matsusaka a des normes similaires à celles de Kobe, sauf que toute la viande de bœuf provient de femelles et qu'elles doivent être élevées dans la préfecture de Mie. Omi est originaire de Shiga et est considérée comme la plus ancienne marque de bœuf du Japon.

Ce qui rend Wagyu différent

La principale différence entre le bœuf Wagyu et les autres types réside dans le soin et l'attention apportés à l'ensemble du processus d'élevage des vaches et aux normes strictes selon lesquelles la viande est mesurée. Si les vaches de Hyogo ne satisfont pas aux sept normes, leur viande ne peut pas être vendue comme du bœuf de marque Kobe.

Les vaches Wagyu sont soignées de manière obsessionnelle. De nombreuses fermes disposent d'étables individuelles pour chaque animal et disposent d'un aliment bien spécifique. Cela varie d'une ferme à l'autre, mais cela peut inclure du maïs, du soja, de la paille de riz, de l'orge et parfois de la bière et du saké.

Les proportions et les ingrédients précis des aliments sont souvent un secret jalousement gardé. Le but de l'alcool ajouté est d'aider à favoriser l'appétit ; certaines vaches reçoivent même de la bière directement à la bouteille.

De nombreuses vaches sont élevées à la main par leurs propriétaires aimants, le processus dure trois à quatre ans, bien plus longtemps que la durée de vie standard des bovins de boucherie (environ dix-huit mois). Tout en haut du Wagyu, cela peut inclure des massages.

Marbrure

Tout ce soin et cette attention apportés à l'élevage des vaches ont pour but de produire une viande ayant une propriété principale recherchée : le persillage. Le persillage fait référence à la façon dont la graisse se trouve dans un morceau de viande, et le Wagyu doit afficher la graisse répartie uniformément dans tout le filet.

La graisse ajoute de la saveur mais maintient également la viande tendre pendant la cuisson car elle fond lorsqu'elle est chauffée. Même le persillage garde cette tendresse tout au long du steak. Le bœuf Wagyu contient également principalement des graisses insaturées, qui fondent à une température plus basse que les graisses saturées trouvées dans la plupart des autres steaks du marché.

Cela signifie que non seulement la viande fondra dans la bouche, mais qu’elle sera également plus saine.

Cet engagement envers une viande parfaitement persillée est la raison pour laquelle le prix du Wagyu peut être si élevé. L’élevage manuel, les aliments spécialisés et les réglementations strictes ajoutent tous au coût. Les vaches Matsusaka ont tendance à atteindre les prix les plus élevés, les restaurants de spécialités achetant directement aux agriculteurs, jusqu'à 5 millions de yens chacune, soit environ 47 000 dollars.

Trouver le vrai Wagyu

Le Wagyu gagne en popularité en tant que luxe dans le monde entier. Le bétail a été exporté vers de nombreux pays, notamment au Royaume-Uni, en Amérique et en Australie, pour être élevé dans des fermes nationales selon les mêmes normes que le Wagyu au Japon. Une ferme au Pays de Galles donne même à ses vaches de la bière brassée localement dans leur alimentation.

Le bœuf de Kobé doit être élevé à Hyogo, mais il a acquis une renommée internationale et est donc désormais importé dans de nombreux pays. On le trouve généralement dans les restaurants spécialisés ou chez certains distributeurs de viande. Méfiez-vous de toute coupe que vous trouvez dans un magasin ordinaire étiqueté « Kobe » ; il est peu probable qu'il s'agisse de vrai bœuf de marque Kobe.

Le bœuf Matsusaka ne se trouve généralement que dans la préfecture de Mie. Heureusement, on trouve à la gare de Matsusaka une spécialité ekiben (boîtes à bento destinées à être consommées dans les trains), remplies de bœuf et dans une boîte en forme de vache.